messer schärfen

wie schärft man hochwertige küchenmesser – Pflege und Schleifen

Küchenmesser brauchen eine sorgfältige Pflege, damit sie scharf sind und lange glänzen. Andernfalls kommt es von Zeit zu Zeit zum Stumpfwerden, Krümmen, Brechen, Abplatzen von Messern, Löchern und Rosten ……. Wie sollte man sie richtig pflegen? Die Wartung muss je nach den verschiedenen Materialien und Verwendungszwecken des Messers durchgeführt werden.

Es gibt vier Hauptkategorien der Messerpflege, von einfach bis schwierig: Küchenmesser aus rostfreiem Stahl, Küchenmesser aus Kohlenstoffstahl, Küchenmesser aus legiertem Stahl und Küchenmesser aus Keramik.

Ein gutes Küchenmesser macht zweifellos einen großen Unterschied beim Kochen aus, aber da ein gutes Messer viel Geld kostet, ist es wichtig, es danach zu pflegen.

Um Ihr Messer in gutem Zustand zu halten, ist das Schärfen ein wichtiger Schritt. Die traditionelle Methode besteht darin, eine Kombination aus einem Wetzstab und einem Schleifstein zu verwenden, um das Messer scharf zu halten und gleichzeitig den Verschleiß des Metalls zu verringern und die Lebensdauer des Messers zu verlängern. Aber wissen Sie wirklich, wie Sie Ihre Küchenmesser pflegen müssen?

Vier Wege zur Pflege Ihrer Küchenmesser

Leicht zu pflegen – Küchenmesser aus rostfreiem Stahl

Küchenmesser aus rostfreiem Stahl

Küchenmesser aus rostfreiem Stahl sind Messer aus Stahl mit einem Chromgehalt von mehr als 15 %, aus rostfreiem Stahl mit mehr Chrom oder aus rostfreiem Stahl mit niedrigem Kohlenstoffgehalt, der grundsätzlich nicht leicht zu rosten ist. Es ist bekannt für seine Rostbeständigkeit und Zähigkeit und ist relativ pflegeleicht.

Es ist auch weniger anfällig für Absplitterungen bei der Verwendung, aber wegen seines geringeren Kohlenstoffgehalts ist es etwas weniger scharf und hat eine kürzere Wartungszeit, was häufiges Schärfen und einen Wetzstab zur schnellen Wiederherstellung der Schärfe erfordert.

Richtiges Vorgehen

Sie sollten nicht lange in Wasser eingeweicht werden, vor allem nicht mit einem etwas höheren Kohlenstoffgehalt. Nach Gebrauch unter fließendem Wasser abwaschen und mit einem trockenen Tuch abtrocknen.

Messer sollten in einem Messerregal an einem trockenen und gut belüfteten Ort aufbewahrt werden, damit sie nicht aneinander stoßen.

Sorgfältige Pflege

Küchenmesser aus Kohlenstoffstahl

Die meisten Profiköche auf der ganzen Welt verwenden Küchenmesser aus Kohlenstoffstahl, die aufgrund ihrer extremen Schärfe und ihres guten Schneidgefühls die Hauptrolle bei Küchenmessern der mittleren und oberen Preisklasse spielen.

Da Messer aus Kohlenstoffstahl jedoch wenig oder gar kein Chrom enthalten, sind sie sehr rostanfällig und müssen sorgfältig gepflegt werden. Achten Sie bei der regelmäßigen Pflege immer auf den Zustand Ihres Küchenmessers und halten Sie immer zwei Dinge bereit: Öl und 2 weiche Tücher.

Küchenmesser aus Kohlenstoffstahl

Messer aus Kohlenstoffstahl rosten sehr leicht und sollten schnell getrocknet werden, wenn sie nass werden. Befeuchten Sie ein weiches Tuch oder spülen Sie es mit warmem Wasser ab, tauchen Sie es in eine kleine Menge Spülmittel, schrubben Sie die Klinge vorsichtig ab und trocknen Sie sie mit einem trockenen Tuch wieder ab, vorzugsweise mit einem Pflegeöl für Küchenmesser aus Kohlenstoffstahl.

Bei Messern aus Kohlenstoffstahl, die fetthaltige Zutaten verarbeiten, kommt es nach langer Zeit zu einer Veresterungsreaktion an der Oberfläche, bei der sich eine wunderschöne Farbschicht bildet, die vor allem ein blaues Muster aufweist, d. h. die Oberfläche des Messers ist oxidiert, wodurch die Luft von der Metalloberfläche ferngehalten wird und eine rostschützende Wirkung erzielt wird.

Richtiges Vorgehen

Schneiden Sie Obst nach Möglichkeit nicht mit Küchenmessern, sondern mit speziellen Obstmessern.

(Da viele Fruchtsäfte säurehaltig sind, können sie chemisch mit dem Metall reagieren und Oberflächenrost auf dem Messer verursachen. Andere Rückstände wie salzhaltige oder saure Rückstände wie Auberginensaft und Senf neigen ebenfalls zur Bildung von Rostflecken).

Waschen und trocknen Sie sie nach dem Gebrauch schnell.

(Lassen Sie die Küchenmesser nach dem Zerkleinern der Zutaten nicht unangetastet und legen Sie sie zur Seite, um sie zu reinigen, wenn Sie Zeit haben.

Verwenden Sie Schmierfett, um Rost zu vermeiden)

Küchenmesser aus legiertem Stahl

Legierter Stahl wird mit anderen Legierungselementen erschmolzen, um Verschleißfestigkeit, hohe Festigkeit und Korrosionsbeständigkeit zu erreichen.

Obwohl die Schärfe besser ist, ist das Messer selbst etwas empfindlich und erfordert eher einen Schleifstein als einen Wetzstab.

Bevor Sie Ihr Messer schärfen, bereiten Sie einen Schleifstein, ein Handtuch und ein Glas Wasser vor. Weichen Sie den Schleifstein 10-20 Minuten lang in Wasser ein, bis er keine kleinen Blasen mehr macht. Legen Sie dann das Handtuch unter den Stein, um zu verhindern, dass er sich beim Schärfen bewegt.

Küchenmesser aus legiertem Stahl

Die Schärfkraft muss leicht geschoben und stark gezogen werden, mit weniger Kraft und langsamer Geschwindigkeit beim Vorschieben und mehr Kraft beim Zurückziehen, um die Klinge zu schärfen und Beschädigungen zu vermeiden. Sehr geübte Spieler heben die Klinge auch allmählich an, wenn sie zum Ende des Messers stoßen, das bei genauer Betrachtung einen Bogen bildet, aber diese Methode erfordert ein hohes Maß an Stabilität und Geduld.

Messer, die nicht häufig benutzt werden, müssen geölt und gelagert werden.

Wenn ein Küchenmesser längere Zeit nicht benutzt wurde, kann die Klinge geölt werden, um feuchte Luft fernzuhalten und Rost zu vermeiden. Verwenden Sie ein professionelles Messeröl, Olivenöl oder Rizinusöl aus Ihrer Küche. Zum Schluss wickeln Sie ihn in rostfreies Papier ein oder bewahren ihn in einer feuchtigkeitsdichten Schachtel auf.

Richtiges Vorgehen

Sie sollten das Messer nicht mit der Guillotine-Methode schneiden. Sie sollten das Messer einmal schärfen, da die Klinge sonst in schweren Fällen dauerhaft beschädigt wird.

Professionelle Pflege – Küchenmesser aus Keramik

Keramik ist sehr hart und erreicht eine Härte von 90 HRC, die nur von Diamant übertroffen wird. Die extrem hohe Härte ermöglicht einen kleineren Öffnungswinkel bei der Herstellung und damit eine höhere Schärfe. Keramikmesser sind also nicht so rund wie Porzellan, haben eine höhere Schnitthaltigkeit als Edelstahl und müssen aufgrund ihrer höheren Verschleißfestigkeit nicht so oft geschärft werden wie manche Stahlmesser.

Keramikmesser sind äußerst stabile Materialien, die säure- und laugenbeständig sind und nicht rosten. Sie reagieren nicht chemisch mit Lebensmitteln und bewahren die ursprüngliche Frische und den Geschmack der Zutaten. Sie eignen sich gut zum Schneiden, Schälen und Aufschlitzen, z. B. von Obst, aber nicht zum Schneiden von harten Zutaten wie Knochen, und vermeiden Sie Klopfen, Schlagen oder Stoßen.

Küchenmesser aus Keramik sind schwieriger zu schärfen, da Schärfsteine und -stifte mit der hohen Härte von Keramikmessern nicht zurechtkommen und dem Hersteller oder einem Fachmann überlassen werden müssen. Es ist wichtig zu beachten, dass Küchenmesser aus Keramik nicht fallen dürfen, da sonst die Klinge bricht und die Schneide beim Aufprall auf den Boden leicht abbricht.\

Richtiges Vorgehen

Lassen Sie es von jemandem erledigen. (Verwenden Sie keine Schleifsteine oder Wetzstäbchen für sich selbst).

Wie man ein Messer schärft

Schärfstein verwenden

Es ist ratsam, einen Schleifstein mit mittlerer Maschenweite zu wählen (Anzahl der Körner pro Einheit, die für die Rauheit steht), wobei 1000-1400 Maschen vorzuziehen sind (höhere Zahlen auf dem Tagesetikett). Weichen Sie den Stein zunächst etwa 10 Minuten lang gründlich in Wasser ein, bis der Schaum verschwunden ist. Legen Sie ein dickes Tuch (z. B. ein Handtuch) unter den Schleifstein und stellen Sie einen Neigungswinkel von 10-30 Grad ein. Üben Sie mäßigen und gleichmäßigen Druck aus, halten Sie den gleichen Winkel ein und schärfen Sie das Küchenmesser mit dem ganzen Stein in der Hand kontrolliert hin und her.

Je flacher der Winkel ist, desto schärfer ist die Klinge, aber sie hält nicht so lange; je steiler der Winkel, desto länger hält die Klinge. Japanische Messer werden in einem niedrigen Winkel geschliffen, in der Regel bei 15 Grad. Wenn Sie die Klinge nach außen schärfen, müssen Sie beim Zurückziehen Kraft aufwenden und beim Herausschieben zurückziehen; wenn Sie die Klinge nach innen schärfen, müssen Sie beim Herausschieben Kraft aufwenden und beim Zurückziehen zurückziehen.

Schärfstein

Wenn die Härte eines Küchenmessers in den oberen 60er Jahren liegt, gilt es als sehr hart, und wenn das Messer stumpf wird, liegt das in der Regel daran, dass die Klinge abgenutzt ist; in diesem Fall hilft kein Wetzstab, sondern ein Wetzstein.

Schleifsteine gibt es in verschiedenen Körnungen – die Anzahl der Partikel pro Quadratzentimeter – je höher die Körnung, desto feiner der Stein. Niedrigere Körnungen sind rau, schneiden aber schnell. Höhere Körnungen sind schärfer, schneiden aber langsamer. Die Schärfung muss eine Kombination aus hoher und niedriger Schärfe sein, vorzugsweise für einen zweiteiligen Effekt. Im Allgemeinen sind 1000+5000 Maschen oder 1000+3000 Maschen am besten geeignet.

In drei Abschnitten geschärft: Kopf, Körper und Schwanz, ist dies die grundlegende einseitige, einschneidige. Schärfen Sie zuerst die Vorderseite, der Winkel zwischen dem Messer und dem Schleifstein sollte nicht zu groß sein, halten Sie ihn bei etwa 15 Grad, um die Kontaktfläche zwischen dem Messer und dem Schleifstein zu vergrößern, halten Sie den Winkel unverändert, bis der Grat geglättet ist und die Klinge dünn und scharf ist.

Verwenden Sie einen Wetzstab

Im Vergleich zu einem Schleifstein wird mit einem Wetzstab nicht so viel Metall von der Klinge abgetragen, aber er reicht aus, um das Messer im täglichen Gebrauch länger scharf zu halten. In der Regel können Sie einen Wetzstab verwenden, um das Abstumpfen von Küchenmessern zwischen den Schärfvorgängen zu verlangsamen.

Halten Sie den Schärfstab wie einen Schläger, wobei alle Finger der Hand, die den Stab hält, zur Sicherheit im Griff liegen.

Halten Sie das Messer in der anderen Hand, indem Sie den Griff mit vier Fingern festhalten und den Daumen auf die Rückseite des Messers legen. Halten Sie das Messer in einem Winkel von etwa 20 Grad zum Schleifstab, halten Sie den Stab ruhig, legen Sie das untere Ende des Küchenmessers vorsichtig gegen den Stab und schärfen Sie das Messer von unten bis zur Spitze entlang der Klinge, schärfen Sie wiederholt beide Seiten des Messers und wiederholen Sie dies mehrmals.

Wetzstab

Die meisten deutschen und einheimischen Messer bis zu einer Härte von 5 Chrom können mit einem Wetzstab bearbeitet werden. Bei Messern mit höherer Härte führt die Verwendung eines Wetzstabs jedoch dazu, dass die Klinge stumpf wird und mehr Defekte entstehen; sie sollten daher mit einem Wetzstein bearbeitet werden.

Schärfstäbe werden verwendet, um verbogene oder abgelenkte Messer wieder auszurichten. Anwendung: Halten Sie den Schleifstab senkrecht nach unten, wobei das Messer in einem Winkel von 20 Grad zum Stab steht, und reiben Sie von der Messerhalterung nach unten zur Messerspitze, und wiederholen Sie das Gleiche für die andere Seite, wischen Sie den Stab und das Küchenmesser sauber, wenn Sie fertig sind.

Verwendung eines Messerschleifers

Messerschleifer

Wenn Sie den Winkel und die Stärke Ihres Messers nicht mit der Hand kontrollieren können, können Sie auch den von der Marke empfohlenen Schärfer verwenden, je nach Marke und Modell Ihres Messers.

Legen Sie das Messer in die Schleifscheibe, halten Sie den Winkel rechtwinklig und schärfen Sie entlang der Klingenkurve vor und zurück, in der Regel 3-5 Mal. Eine weiterentwickelte Version des professionellen Messerschärfers ist unten abgebildet und wird als Festwinkelschärfer bezeichnet.

Der Festwinkelschärfer kann auf jeden beliebigen Winkel eingestellt werden, so dass die Klinge in demselben Winkel geschärft werden kann wie die ursprüngliche Öffnung des Küchenmessers.